なぜ揚げ油が泡を出すのか？新油でも現れる泡とその対応策

揚げ物は、夕食の一品として人気がありますね。

家庭で揚げると、その味わいは一段と素晴らしいです。

しかし、家庭での揚げ物調理で面倒なのが「泡」の発生です。

素材を油に投入するとすぐに、泡がブクブクと出始めます。

なぜこの泡は現れるのでしょうか？

「どうして泡がこんなにも立つのかな？」と疑問に思い、調べてみると、「古い油は泡立ちやすい」という情報が見つかりますが、使っている油は新しいものです。

「安価な油だから泡立つのかもしれない」と思うこともありますが、果たしてその理由は何でしょうか？

揚げ物時の泡の問題点と新しい油でも泡が出る原因は何か？

揚げ物時に見られる泡には、主に２種類があります。

1. 揚げ始めに見られる細かな泡は、素材を油に入れた瞬間に「シュワシュワ」と発生します。これは通常の現象で、すぐに消えるため心配はいりません。
2. 揚げ途中で出る大きな泡は、油の劣化によるものが多く、再利用した油が粘度を増すことで泡が発生しやすくなります。これは「カニ泡」とも呼ばれています。

新鮮な油を使っても泡が出る理由は、以下の３つが考えられます。

揚げ油が泡を出す主な理由①一度に多くの素材を入れすぎる

新しい油を使用していても、多量の素材を一度に投入すると、油の温度が下がり、油の劣化を早めることで泡が発生します。

揚げ油が泡を出す主な理由②素材からの成分流出

パン粉に使われる卵に含まれるレシチンが油に流れ出ると、泡が大きくなることがあります。特にパン粉の付きが薄い場合に発生しやすいです。

揚げ油が泡を出す主な理由③肉や魚の脂が流れ出る

揚げる際に食材から溶け出す動物性の脂も、泡の原因になります。

新鮮な油を使っていても、これらの理由で泡が出ることがあります。

揚げ物の泡の対処法と泡の進行

新しい油の泡は通常、食材の周りで一時的に発生しますが、食材を取り出すとすぐに消えます。しかし、油の使用が進むにつれて、「油が疲れる」と言われる状態になり、食材を取り出しても泡が残るようになります。